适量的、比率平衡的健康脂肪对人的生理是必需的。
说到脂肪，许多热爱减肥及关注健康人士都觉得它如洪水猛兽，加上最近备受国际关注的“反式脂肪酸”事件，更是让食品界如临大敌——日前，美国FDA要求在食品的营养标注中标注反式脂肪酸的含量，以保障公众的健康和知情权；世界卫生组织建议，人们平均每天摄入的反式脂肪应为总能量的1%或更低。
在人们经常接触到的食品中，不能避免接触到脂肪。营养专家告诉我们，其实，脂肪有“好脂肪”和“坏脂肪”之分，好的对人有益，坏的则应尽量避免，这才是现代人聪明的“脂肪”选择。
基本“食”识：分清好脂肪与坏脂肪
科学研究发现，脂肪也有好坏之分。
在很多人的观念中，所有的脂肪都是坏东西，是引起心脏病等病症的罪魁祸首，是公认的导致发胖的原因，科学表明，这种观点是错误的。其实，脂肪也有好坏之分，适量的、比率平衡的健康脂肪对人的生理和心理都是必需的，这才是健康的脂肪概念。
人体脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪特指欧咪伽3脂肪酸和欧咪伽6脂肪酸，这类脂肪酸是人体必需的且人体自身不能合成，必须从食物中摄取。
好脂肪通常指的是单不饱和脂肪酸、欧咪伽3脂肪酸。橄榄油中就存在着大量的单不饱和脂肪酸，它能保护心血管系统。欧咪伽3脂肪酸则主要存在于海味、绿色蔬菜、鱼类、橄榄油、核桃等食物中。
坏脂肪通常指的是饱和脂肪酸、过量的欧咪伽6脂肪酸，最近又发现了一种对人体健康起严重破坏作用的脂肪——反式脂肪酸。饱和脂肪酸在肉类、奶制品及一些热带油类中存在，反式脂肪酸则是在植物油的氢化加工过程中产生的一种分子。
特别提醒：反式脂肪产生于加工过程
最近媒体关注得比较多的一个新名词——反式脂肪酸。专家介绍，反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们大多是在加工过的食品中接触到反式脂肪酸。
一般是食品制造商为了防止对人体有益的植物脂肪（多为液态、含多种不饱和脂肪酸）变质、也为了便于保存或者改善口感，采用氢化（把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类）的加工方式，在室温下把各种植物油从液态变成固态或半固态的油脂，如为改变豆油等植物油的流动性能，通过氢化作用，变成半固态、类似黄油和奶油口感的反式脂肪，可起到起酥的作用，使食物更加酥脆。在这种加工的过程中就产生了反式脂肪。因此，虽然加工后改变了植物油的口感，却把原来无害的植物油变成了与饱和脂肪一样有害的脂肪。
反式脂肪酸多存于人造黄油、奶油蛋糕、薄脆饼、油酥饼之类的西式糕点和烘烤食物中。
反式脂肪酸常见于人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点、饼干、薄脆饼、油酥饼之类的烘烤食物中，油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、煎饼以及炸薯条、炸鸡块等食物中也存在有反式脂肪酸。因此在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物，并且每周应食用两次鱼，以利于ω-3脂肪酸的摄入。
记者发现，货架上销售的黄油、奶油等制品，没有一种产品标示“人造”的字眼。但专家指出，食物配料表中，如果出现“精制”“精炼”等字眼，那么在加工的过程中就有可能出现反式脂肪酸。
走出误区：不要完全拒绝含脂肪食品
由于人们对脂肪存在偏见，因而产生了一些认识上的误区。
误区一：吃脂肪，长脂肪
事实并非如此，吃脂肪本身并不会让你长胖。人们发胖的主要原因是运动得太少了，吃了坏脂肪及摄入过多的热量。
误区二：单吃碳水化合物不会增加脂肪
研究表明，太低脂的膳食不仅不能减少你体内的脂肪，反而会把你的身体变成造脂机器。
事实并不是这样，新近的研究表明，数百万节食者所追求的低脂膳食会带来反面的效果：它们会将你的身体变为造脂的机器。当你膳食中脂肪的含量非常低，而碳水化合物非常高的时候，你的身体便会将那些无脂食品转化为腹部或腿部厚厚的脂肪。因为他们体内闹起了脂肪饥荒，于是身体就变成了一个将碳水化合物转化为脂肪的机器，正是这样的身体机制帮助了人们度过了困难。更为糟糕的是，这类脂肪是饱和脂肪，是一种含有“软脂酸”的脂肪酸，而这样就会增加心脏病的发生几率。
误区三：理想减肥法是食用脂肪替代品
在许多实验中，志愿者都无法区分出真假脂肪的食物。但它们能骗得了你的味蕾，也骗不了你的身体。身体需要脂肪的运作，所以他们会自动选择带有这类营养物质的食品，而拒绝那些仿造品。研究表明，吃脂肪替代品的人，他们会觉得比平常饥饿，而且，次日在菜单上自由选择食品的时候，他们会不知不觉地选择含脂量较高的食品。仅仅经过一天这样不受控制的饮食，他们已经把前一天脂肪摄入的不足补充了74%。看来，食用假脂只是将脂肪消费推迟了24小时而已。
小贴士：警惕看不见的脂肪
一些不易察觉的脂肪常隐藏在令人垂涎三尺的糕点、零食中。
有些食物中的脂肪一眼就能看穿，譬如汤汁和咖喱表面浮现的那一层油、油炸食物那油亮亮的表面，以及浓浓的咖喱汁液。另一类不易察觉的脂肪往往隐藏在令人垂涎三尺的糕点、馅饼、零食和果豆里。外表亮丽看似一点杀伤力都没有的爆米花，一包85克重的爆米花可以提供的热量是397卡路里，脂肪是21克，很意外吧？
同样是饭，白饭和椰浆饭的“内容”就有天渊之别，一碗白饭的脂肪少于0.5克，而一碗椰浆饭的脂肪则是13克，可见加料加味的食物，除了让你在吃的时候得到短暂的味蕾享受外，它的最大贡献在于你体内的脂肪囤积。
所以出外用餐，切记仔细谨慎选择食物，差之分毫，失之千里。
