回味:“三月不知肉味” vD_u[j]
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各地名小吃 Q^vGj</u
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济美酱菜 -S`TEX
济美酱园创建于清乾隆五十七年(1792),与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”齐名,一起称为江北四大酱园。“进京腐乳”是其传统产品之一。清道光年间,深得朝廷赏识,因此而得名。甜酱瓜是济美酱园的又一传统产品。1920年即出口日本,1935年在南京国货博览会上获奖。 +&(Jn
聊城铁公鸡 4Sqvhz
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1935年的一天,老舍先生在青岛与肖涤非教授下馆子小酌。肖教授带去一只聊城熏鸡,当下酒菜。老舍品尝后,称赞道:“别有风味,生平未曾尝过。”当得知这种聊城特产尚未命名时,老舍便说:“这鸡的皮色黑里泛紫,还有点铁骨铮铮的样子,不是挺像戏里那个铁面无私的黑包公吗?干脆就叫‘铁公鸡’。”此事传开后,聊城的熏鸡也就这样得了个“铁公鸡”的名儿。抗战期间,这种熏鸡基本失传,解放后才逐步得到恢复,而今人们可以品尝此美味。 h<GyplG
扬州三丁包子 2NyUmJ42
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三丁包子是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面本地软而带韧,食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。据传,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉名为天下一品。扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成,相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话;即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。扬州名厨想出:海参滋养,少而不过补;鸡肉味美,少而不过鲜;猪肉油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩少而不过软。这五味合掺,则补鲜、香、脆、嫩皆备,如各味用料量少一点,那就可达到“五不过”的要旨,按此制成包子,乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫“五句包子”。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。去富春茶社品尝三丁包子或五丁包子,如配该社的“魁龙珠”茶,则更令人叫绝。这种茶是选用浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰等名茶搭配窨制而成,取魁针之色,球兰之香,龙井之味,头道茶,珠兰香扑鼻;二道茶,龙井味正浓;三道茶,魁针色不减,色香味俱佳。 QZ#3Bn%B5
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臭干,闻着臭,吃起来香。油炸的臭干,加上酱油、醋、辣椒,吃起来更有味。这种传统的食品,几乎到处都有。旧社会操此业者,挑一竹担,一头用匾盛臭干、作料,一头置火炉、油锅,边炸边卖,吃客围而食之,别有风味。要买回者,即用一草串之。 Ia=&.,xub
西湖白蛇饼 >s44
是浙江的一种传统的著名小吃,,他在清朝乾隆年间就已经很有名色泽淡黄、酥脆松香、回味浓醇、入口即化,热食尤佳 ^NY+wR5Sn
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虾爆鳝面是奎元馆供应的宁式名面,问世百年,声誉日盛。它具有四大特点:一是配料精选,所用鳝鱼须粗壮,现抓活杀;虾仁取自鲜活大河虾,洗净加蛋清拌和后才用。二是面条精制烧后韧滑不糊,有咬劲。三是制作讲究,素油瀑,荤油炒,麻油浇,生爆鳝片黄脆,清炒虾仁白嫩,别有风味。四是原汁煮面,使鳝鱼特有的异香和滑醇脂汁渗入面条,汁浓面鲜。 w4NZt|>5j;
杭州老鸭煲又叫"张生记老鸭煲"。这是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。我们知道,鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解,这样不仅口感酥烂,便于进食,汤汁也味道鲜美醇厚,还易于吸收。所以,用保温性能良好的沙锅,加上文火慢慢煨炖,就成为这道菜制作上的特点。可以说,这是道工夫菜,当然这里说的"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯,加上新上市的笋干,不仅增添鲜味,而且能解除油腻,令口感清爽。 8rla0d@
〖主料〗老鸭 :fl*w""V@
〖辅料〗笋干 火腿 )iT.A
〖调料〗味精 黄酒 m2jwqx{G
〖做法〗1.先将老鸭宰杀、洗净。 D`1I;Tb#
2.把老鸦和笋干、火腿一起放入沙锅中,用文火炖4-5个小时。 GOUY_&}tL
3.最后加入味精、酒等调料即可。 Tw?Pp8'
〖特色〗油而不腻,酥而不烂,香气扑鼻。 5T7_[{
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吴山酥油饼用油面迭酥而成。它上尖下圆,形似一座金色的山峰,盖上的绵白糖,又如山顶上的皑皑白雪。它不仅形美,而且脆而不碎,油而不腻,又香又甜,入嘴就酥,深受中外宾客欢迎。 :8GlyN<E
相传五代十国末,赵匡胤与南唐李升交战,被困于今安徽寿县的地方,当地百姓用栗子粉制成酥油饼,给赵军充饥。赵匡胤建立宋朝后,为纪念此事,命御膳房照样仿制,取命“大救驾”。南宋时,吴山一带百姓将栗子粉改成麦粉,使油饼酥层清晰,饼味更佳。“吴山酥油饼”从此流传至今。 U&w